1. Thế nào là bột nở, men nở và muối nở?
Men nở (Yeast) là gì?
Men nở là một trong những nguyên vật liệu không hề thiếu khi làm bánh, nhất là làm bánh mì. Đây là những vi sinh vật sống có năng lực tiết ra những chất giúp cho việc lên men của bột được nhanh hơn .
Men nở thường được chia làm 3 loại:
- Men tươi: Thường ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men tươi để làm bánh vì khi dùng men này bánh sẽ ngon hơn. Nhưng việc bảo quản men tươi rất khó khăn vì men có hạn sử dụng ngắn nhưng thường được đóng thành khối lớn tầm từ 300500 gram.
- Men khô: Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (3238 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức làm bánh.
- Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.
Do đặc thù khó dữ gìn và bảo vệ của men tươi nên thường những tiệm bánh mì sẽ sử dụng men khô hoặc men instant trong công thức trộn bột của mình .Men nở ( Yeast ) là một nguyên vật liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì, ngoài những bánh croissant cũng sử dụng men làm chất tạo nở .Xem thêm: Cách làm bánh mì bằng lò nướng tại nhà, thơm ngon khó cưỡng
Bột nở (Baking powder) là gì?
Bột nở ( Baking powder, Bột nổi ) là một chất tạo nở được dùng trong những công thức làm bánh. Về thành phần, baking powder gồm muối nở ( baking soda ) và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút ít tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder hoàn toàn có thể sử dụng linh động hơn baking soda .
Bột nở ( baking powder ) thường có 2 dạng chính :
- Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
- Double acting baking powder có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting vì loại này làm thất thoát ít bong bóng khí hơn.
Các loại bánh như muffin, biscuits và scones là những loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo nở. Bánh bò cũng là một loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo xốp. Một số món mặn như chả lụa, bò viên, … cũng dùng bột nở trong thành phần .
Muối nở (Baking soda) là gì?
Muối nở ( baking soda, bicarbonate soda hay thuốc muối ), là một trong những thành phần của bột nở ( baking powder ) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở .Muối nở ( baking soda ) thường được dùng trong những công thức có những nguyên vật liệu có chứa chất acid như dấm, sữa chua, kem chua ( sour cream ), sô-cô-la ( chocolate ), bơ sữa ( butter milk ), molasses ( đường nâu ), hoa quả hay si rô phông ( maple syrup ) vì chính sự cộng hưởng với acid làm ra công dụng giúp nở của baking soda .Xem chi tiết thêm: Baking soda là gì? Các công dụng kì diệu của baking soda có thể bạn chưa biết
Cũng giống như baking powder, baking soda cũng thường dùng trong các loại bánh dạng cake như muffin, cupcake,…
Tổng kết so sánh men nở, bột nở, muối nở:
- Men nở là các vi sinh vật sống, thường dùng trong các công thức bánh mì và bánh croissant.
- Bột nở (Baking powder) thành phần gồm baking soda và acid, thường dùng trong các công thức bánh loại cake như biscuits, muffin, scones,…
- Muối nở (Baking soda) thường dùng trong các công thức bánh có thành phần chứa các loại acid (sữa chua, kem chua,…) như cupcake, một số loại muffin,…
2. Những lưu ý khi dùng men nở, bột nở và muối nở
Lưu ý khi dùng men nở
Vì men là những vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ tương thích thì men mới hoàn toàn có thể hoạt động giải trí tốt. Cụ thể những khoảng chừng nhiệt để men hoạt động giải trí như sau :
- 014 độ C: Men hầu như không hoạt động (01 độ C là nhiệt độ bảo quản men).
- 1520 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.
- 2037 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.
- 3859 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.
- 60 độ C trở lên: men chết.
Không dùng những loại men đã hết hạn ( vì nhiều năng lực là men đã chết rồi ). Nhất là men tươi vì loại men này thường khó dữ gìn và bảo vệ .Khi kích hoạt men, một chút ít đường sẽ giúp men hoạt động giải trí tốt hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước thì phản ứng sẽ xảy ra chậm, vì vậy khi trộn bột bánh mì có muối thì nên để muối và men tránh tiếp xúc trực tiếp với nhau ( đổ ở 2 phía thố trộn ) .Men nở có thực chất khác với muối nở và bột nở nên những loại bánh sử dụng men nở không hề sử dụng muối nở và bột nở thay thế sửa chữa được .Nếu như có điều kiện kèm theo thì những bạn nên sử dụng men tươi để làm bánh vì như thế sẽ làm bánh ngon hơn .
Lưu ý khi dùng bột nở
Bột nở ( baking powder ) thường được dữ gìn và bảo vệ trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để bảo vệ bánh được nướng tươi ngon .Quá nhiều bột nổi ( baking powder ) sẽ làm cho bánh có vị hơi đắng một chút ít và có mùi khai. Nó cũng chính là nguyên do làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì. Ngược lại nếu ít bột nổi ( baking powder ) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp. Chính vì vậy, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên vật liệu làm bánh là phải thật đúng chuẩn nhé .Khi trộn bột nở vào trong nguyên vật liệu làm bánh thì cần nhanh nhất hoàn toàn có thể bỏ bánh vào lò nếu không không khí sẽ thoát hết ra ngoài làm bánh không còn nở được nữa .
Lưu ý khi dùng muối nở
Tương tự như bột nở, muối nở khi được cho vào hỗn hợp làm bánh cũng sẽ sinh ra khí do đó việc cho bánh vào lò nhanh gọn sẽ bảo vệ cho việc bánh sẽ nở đều và đẹp .Baking soda thường được dữ gìn và bảo vệ trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Nên thay baking soda mỗi tháng một lần để bảo vệ khi nướng bánh sẽ có độ nở mong ước và không bị đắng .
Phân biệt những chất tạo nở trong làm bánh sẽ giúp những bạn sử dụng chúng đúng với công thức của từng loại bánh để bánh thêm phần ngon hơn. Hi vọng những kiến thức và kỹ năng trên hoàn toàn có thể giúp những bạn trong công cuộc học làm bánh của bản thân, Điện máy XANH chúc những bạn thành công xuất sắc !* Tham khảo hình ảnh và công thức từ : bachhoaxanh.com, savourydays.com và cooky.vnBiên tập bởi Vu Le Quoc Huy • Đăng 02/03/2020
Source: https://blogthuvi.com
Category: Blog